디카페인, 그 쓸쓸하고도 찬란한 모순의 미학
우리 시대의 커피는 단순한 검은 액체가 아니라, 위태로운 일상을 지탱하는 중력이다. 그것은 하루를 여는 엄숙한 제의이자, 반복되는 노동을 버티게 하는 연료이며, 허공으로 흩어지는 가벼운 수다에 지적인 무게를 실어주는 윤활유다. 방금 분쇄된 원두가 뜨거운 물과 조우하여 피워 올리는 짙은 향기, 그리고 혀끝을 감도는 쌉싸름한 산미를 우리는 매일 마주한다.
하지만 이 매혹적인 동행은 때때로 우리에게 가혹한 대가를 청구한다. 내일을 위해 잠들어야 하는 밤, 천장의 벽지 무늬를 세게 만들거나 제멋대로 날뛰는 심장의 박동 소리를 들으며 생의 감각이 아닌 죽음의 공포를 느껴야 한다.
불면의 고통과 심장의 소란스러움에 지친 영혼들을 위해, 인류는 결국 하나의 기묘한 역설을 창조했다. 이름부터가 모순이라는 운명을 타고난 디카페인 커피가 세상에 등장했다.
카페인 없는 커피라는 말은 알코올이 제거된 소주나 냉기가 거세된 냉면, 혹은 짠맛을 잃어버린 소금처럼 본질이 제거된 껍데기처럼 기이한 소외감을 준다. 온기가 사라진 온돌방처럼 낯설지만, 불면의 밤을 건너는 이들에게는 더없이 간절한 구명보트다.
도대체 누가 영혼을 분리하듯 카페인만 도려내려는 고독한 상상을 했을까. 커피의 심장인 카페인을 제거하면서도, 향기와 맛이라는 육체는 마법처럼 보존하려 애쓴 연금술사는 누구인가.
나는 단순한 기술적 호기심 너머, 존재의 불평등에 관한 근본적인 질문을 던진다. 왜 어떤 사람은 심야에 진한 에스프레소를 마셔도 깊은 잠에 빠지는데, 어째서 나는 대낮에 마신 디카페인 한 잔에도 이토록 괴로워해야 하는가.
나는 이 모순으로 점철된 커피의 역사를 탐독하기 시작했다. 커피의 향기는 탐하면서도 불면의 밤은 두려워하는, 모순된 내 욕망에 대한 연민 때문이었다.
비극적인 죽음과 우연한 사고가 교차하며 빚어낸 역사의 한 장면부터, 내 간 속에 숨겨진 유전적인 비밀까지 모두 파헤치고 싶었다. 홍철 없는 홍철팀처럼, 카페인이 거세된 이 쓸쓸한 커피의 연대기를 추적해 보았다.
디카페인이라는 기묘한 발명품의 족보를 거슬러 올라가면 독일의 대문호 괴테를 만나게 된다. 19세기의 어느 날, 창작의 고통과 불면에 시달리던 늙은 괴테는 화학자 프리드리히 룽게에게 답을 구했다.
"무엇이 나의 밤을 앗아가고 나를 깨어 있게 만드는지 규명하고 싶네."
룽게는 끈질긴 연구 끝에 커피콩에서 카페인이라는 하얀색 결정을 분리하는 데 성공했다. 불면의 원인이 추상적인 번뇌가 아니라, 분리 가능한 화학 물질이라는 사실을 증명한 순간이었다.
1903년, 독일의 커피 상인 루드비히 로젤리우스는 아버지의 장례를 치르며 깊은 상실감을 견디고 있었다. 그는 아버지의 죽음이 과도한 카페인 중독이라는 인과관계 때문이라고 확신했고, 더 안전한 커피를 만들겠다고 다짐했다.
그러던 중 원두를 가득 실은 화물선이 침수되면서, 귀한 커피콩들이 바닷물에 수장되는 사고가 발생했다. 상품 가치는 사라졌지만, 그는 밑져야 본전이라는 심정으로 바다의 짠내를 머금은, 훼손된 콩을 볶아보았다. 놀랍게도 맛은 유지된 채 각성 효과만 사라진 상태였다.
환희에 찬 로젤리우스는 공정 기술을 개발했으나, 그 방식에는 치명적인 결함이 도사리고 있었다. 카페인을 녹여내기 위해 발암물질인 벤젠을 용매로 사용했기 때문이다. 불면을 피하려다 죽음을 부르는 독배를 마시는 아이러니였다.
인류는 더 안전한 길을 원했고, 과학은 가장 근원적인 물질인 물에서 구원의 실마리를 찾아냈다. 1933년 스위스에서 개발된 스위스 워터 프로세스는 화학 용매 없이 물과 활성탄 필터만으로 카페인을 제거하기 시작했다.
이후 현대 과학은 초임계 이산화탄소라는 첨단 기술을 통해 더욱 우아한 해답에 도달했다. 공정은 복잡해졌지만, 비로소 우리는 공포 없이 음미할 수 있는 검은 액체를 손에 넣었다.
스위스 워터 방식의 원리는 꽤나 흥미롭다. 먼저 원두를 물에 담가 카페인과 향미 성분을 남김없이 추출한다. 탄소 필터로 카페인만 걸러내면 향미로 가득 찬 물이 완성된다. 여기에 새로운 원두를 넣으면, 물은 이미 향미로 포화되어 있어 원두의 향미는 빼앗지 않고 오직 농도 차이에 의해 카페인만 뽑아낸다.
다소 난해한 과정이지만, 커피 한 잔에 밤잠을 설치는 이들에게 밤의 평화를 지키기 위한 과학의 이토록 우아한 헌신에 경의를 표한다.
초임계 이산화탄소 방식은 한층 더 정밀하고 아름답다. 이산화탄소에 압력을 가해 액체와 기체의 경계가 허물어진 초임계 유체 상태로 만든 뒤, 카페인만 선택적으로 녹여낸다. 최근에는 사탕수수 발효액을 활용한 슈가케인 공법도 등장했다.
자연의 이치를 빌려온 이 낭만적인 공법 덕분에 벤젠의 야만적인 시대는 종말을 고했다. 발암 물질 걱정 없이 커피를 즐길 수 있는 시대에 태어난 우연에 대해 새삼스러운 안도를 느낀다.
그러나 안심하기엔 아직 이르다. 저지방 우유가 무지방 우유와 다르듯, 디카페인은 카페인의 완전한 부재를 의미하는 무(無)의 상태와 엄연히 다르다.
유럽연합은 카페인을 99퍼센트 이상 제거해야 디카페인으로 인정하지만, 미국은 97퍼센트, 한국은 90퍼센트가 기준이다. 계산해보면 내가 마시는 한국의 디카페인 커피가 유럽의 규정보다 열 배나 더 많은 각성 물질을 혈관 속으로 들이붓는 셈이다.
10퍼센트의 잔류물과 고통
나는 잔류하는 10퍼센트의 미약한 카페인 앞에서도 모래성처럼 무너진다. 해 질 녘 이후에 디카페인 한 잔이라도 마시는 날에는, 그날 밤의 숙면은 포기해야 한다. 왜 나는 남들처럼 진짜 커피를 편히 마시지 못하고, 이 불완전한 대용품마저 마감 시간 지키듯 초조하게 마셔야만 하나.
범인은 내 몸속 깊은 곳, 유전자에 숨어 있다. 본래 카페인은 피로 물질인 아데노신의 자리를 가로채 뇌를 속이는 영리한 사기꾼이다. 다행히 우리 간에는 이 사기꾼을 쫓아내는 클럽 보안 요원 같은 CYP1A2라는 분해 효소가 존재한다.
이 요원을 얼마나 유능하게 길러내느냐는 전적으로 조상님이 물려준 유전자에 달려 있다. 카페인을 순식간에 해치우는 빠른 대사자와 온종일 카페인을 붙들고 사는 느린 대사자의 운명은 유전자가 조합되는 찰나의 순간에 이미 결정되었다. 느린 대사자로 태어난 이들은 저녁에 마신 커피 한 잔이 새벽이 올 때까지 혈관을 타고 흐르는 카페인의 유랑을 뜬눈으로 목격해야 한다.
디카페인 커피는 결국 결핍을 안고 태어난 이들에게 과학이 건네는 다정한 위로이자 축복이다. 느린 대사자라는 이름의 유전적 동지들이여, 불가능에 맞서온 인류의 집요한 탐구 정신에 깊은 감사를 보낸다.
오늘만큼은 카페인 걱정 없는 커피 한 잔을 손에 들고, 기술이 선물한 이 평온한 밤의 시간 속에서 서로의 고독을 우아하게 나누어 보자.
